Gærstarter eller?

[Hamdennye]

Hep hep god Fredag...

Som navnet antyder er jeg simi ny i denne vilde verden....

Jeg har frem til nu puttet min gær i spanden direkte, jeg vil nu høre jer ad om der er nogle fordele ved at lave en gærstarter?

Tænkter på om den bliver bedre?

Karboner den hurtigere/bedre?

evt. andre fordele?

Og sidst men ikke mindst hvordan laver man en simpel gærstarter?

Ud over det vil jeg gerne vide flg.

Jeg harved mine øl frem til dd. brugt kogt vand hvori jeg har opløst sukker ladet det køle ned og brugt det ved karbonering. (og damn det går langsomt) ved jeg skal have tålmodighed. MEN tænkte på om det er bedre/hurtigere at bruge sukker/kandis dirkete i flasken frem for den anden måde?

På forhånd mange tak .:) og mega god weekend?

PS. nogen i mit område der brygger i weekenden? (7080)

[chevydk]

Om gærstarter er en god ide kommer nok lidt an på hvad, hvor stærk og hvilken gær osv. man arbejder i.
Generelt er det jo en rigtig god ide med en gærstarter.
Jeg bruger 50-60L batch og dertil bruger jeg normalt 2-3 ale breve når det er tørgær og 3-4 breve til lager øl.
Jeg bruger altid gærstarter til mine vådgærs bryg.
Hvis jeg laver noget stærkt øl, så bruger jeg også tit gærstarter for at få en stor levedygtig starter, dog ikke ved de stærke mørke belgier, da nogle mener at de skal inderpitches for at få den mest autentiske smag.
Jeg laver normalt en opløsning at kogt vand og sukker/spraymalt eller dectrose med en OG på 1040 og hvis jeg skal bruge meget gær så laver jeg en mere og dekantere gæren oveni.
Hvis jeg brygger en stærk øl laver jeg en starter mere på 1060-1070 OG og dekantere over i.

Vedr. flaske karonering ved jeg at nogen bare bruger sukkerknalde, men da jeg altid har tvangskarboneret på cornelius, så er jeg nok ikke den rette til at svare.

[Hamdennye]

Om gærstarter er en god ide kommer nok lidt an på hvad, hvor stærk og hvilken gær osv. man arbejder i.
Generelt er det jo en rigtig god ide med en gærstarter.
Jeg bruger 50-60L batch og dertil bruger jeg normalt 2-3 ale breve når det er tørgær og 3-4 breve til lager øl.
Jeg bruger altid gærstarter til mine vådgærs bryg.
Hvis jeg laver noget stærkt øl, så bruger jeg også tit gærstarter for at få en stor levedygtig starter, dog ikke ved de stærke mørke belgier, da nogle mener at de skal inderpitches for at få den mest autentiske smag.
Jeg laver normalt en opløsning at kogt vand og sukker/spraymalt eller dectrose med en OG på 1040 og hvis jeg skal bruge meget gær så laver jeg en mere og dekantere gæren oveni.
Hvis jeg brygger en stærk øl laver jeg en starter mere på 1060-1070 OG og dekantere over i.

Vedr. flaske karonering ved jeg at nogen bare bruger sukkerknalde, men da jeg altid har tvangskarboneret på cornelius, så er jeg nok ikke den rette til at svare.

Tak søren... er vild for at komme igang med cornelius så der må du meget gerne få hjulpet mig igang en dag :)

[MonkeyBrew]

I øvrigt er det vigtigt at pointere at hvis man bruger tørgær, så bør man ikke drysse den direkte i urten. Det dræber opmod 50% af gærcellerne. Tørgær bør rehydreres i noget afkølet kogt vand, ca 30 minutter før det skal bruges. Da tørgæren ofte opbevares i køleskabet, så skal man tage gæren ud af køleskabet en times tid før det skal bruges, for at gæren ikke får "chok".

[chevydk]

Korrekt. Jeg rehydrede til at starte med men oplever ikke forskelle ved ikke at gøre det.
Derfor er jeg blevet doven, og min gæring er ligeså hurtig igang, så det er blevet sådan over tid ;-)
Jeg husker også altid at temperere gæren.

[peos]

Og jeg startede med at drysse det direkte i, sådan som der står på pakkerne. Så læste jeg, at det skulle man ikke gøre, så nu rehydrerer jeg, før jeg hælder det i. Men jeg har egentlig heller ikke oplevet nogen forskel på gæringsforløbet ved de to metoder, så måske er det ikke så afgørende, som det ofte siges :-)

[Truntebryg]

Og jeg startede med at drysse det direkte i, sådan som der står på pakkerne. Så læste jeg, at det skulle man ikke gøre, så nu rehydrerer jeg, før jeg hælder det i. Men jeg har egentlig heller ikke oplevet nogen forskel på gæringsforløbet ved de to metoder, så måske er det ikke så afgørende, som det ofte siges :-)

Samme her - veksler stadig mellem direkte drys og rehydrering ... men nok mest afgjort af mit tidspres ;-)

[Yenzen]

Interessante synspunkter om tørgæren drysses direkte i urten i gærspanden eller ej.
Mine, indtil nu 7 bryg, er lavet ved at drysse tørgæren direkte i gærspanden. Man kan vel sige at der undgås en potentiel infektions kilde ved rehydreringen, ved at gøre det?

[MonkeyBrew]

Jeg tror det er lidt et "religionsspørgsmål" med rehydrering. Hvis man ikke rehydrere, og gæren tager skade, så kan man ende med en stresset gær der producerer bismag. Teoretisk set. Jeg er lidt "gå-med-livrem-og-seler" typen. Så jeg fortsætter min rehydrering. ;) Så er jeg også (mere eller mindre) sikker på resultatet. Vil jeg have flere phenoler eller estere, så piner jeg gæren ved at "underpitche". Altså tilsætter mindre gær end behovet. Det tvinger gæren på overarbejde og giver flere unikke smag- og aromastoffer, som blandt andet kendetegner visse belgiske øltyper.

[Benjamin]

Jeg smider det kogende-sukker-vand i den spand jeg omstikkes til, når der skal tappes? og øllet direkte oveni, temperaturen betyder intet, i mine observationer, iøvrigt bruger jeg en hævert, med en "flaske-dut" på, så kan jeg tappe helt i bund, ( min hævert sidder fast på spanden, så den ikke rører, rundt i øllet) og jeg, slipper for en hane-infektions-mulighed. jeg har 10 bryggere der laver øl 2 gange pr uge (50L) måske nu omkring 100 bryg, tørgæren er hældt direkte, oveni. uden problemer, efter min observation, men man kan jo altid tune lidt, på sin metode,
hjemme rehydrere jeg, ved at skolde en kolbe, i starten af brygdag, lidt sølvpapir på, og det står og køler, mens der brygges, når mæskning er slut, kontrolleres temperaturen. og gæren hældes i. med sådan en dreje-rundt dims. når øllet er kølet er gæren klar.

[Truntebryg]

Jeg forstår egentlig ikke, hvordan en lille underpitchning af gær - skulle kunne give flere estere... En gærcelle er mikro lille, og den kan da ikke se om der er 5 my eller 50 my over til nabo gærcellen. Så den kan da bare mæske sig i alt den dejlige sukker der lige omkring den. Den kan da i min optik ikke stresse den ....

Gærceller har jo en "killer" effekt over for andre svampe, og danner jo alkohol som dæmper andre uønskede vækster - så en decideret mangel på gærceller kan give et spøjst resultat. Det kan så til gengæld ændre smags profilen.

Jeg vil vove den påstand at du får samme resultat om du bruger 50 eller 100% - MEN så skal det jo så også lige understreges at det kræver 100% OK celler i poserne. DET ved vi jo så ikke lige - helt 100%. Hvor gammel er posen, har den altid været opbevaret ved de optimale 1C osv. Jo kraftigere urt, jo flere celler bliver der ødelagt ved direkte drys i spanden. Så det vi tror der er 50% er måske kun 20% og så begynder det at blive kritisk...

[Truntebryg]

Et resultat af for lidt gær - kan også være dårlig iltning af urten.... (eller manglende olivenolie)

En gærcelle kan kun afgive et vist antal afkom:



Iltning og olivenolie kan give cellen en mere elastisk overflade - og derfor kan den muligvis afgive et par ekstra afkom, men på et tidspunkt er der ikke plads til flere knopskydninger.

Når modercellen ikke kan mere går den til grunde - og kan evt. begynde at gå i opløsning (Autolyse) og det kan jo ske tidligere hvis ikke der er tilsat den rigtige mængde gær.

Med hensyn til iltning / olivenolie så er det ikke så vigtigt med tørgær - da de er sprængfyldt med lipider fra fabrikanten og derfor er "født" med en solid madpakke som sikre flere generationer af gær.

Så man er altså mere helgarderet på tørgærs fronten...

[Ankerstjerne]

Jeg bruger altid gærstarter, 1,5 til 3 liter gærstarter til 25 liter øl. Om det er specielt bedre eller dårligere end rehydrering eller direkte gærtilsætning, det vil jeg ikke kloge mig på. Jeg har god succes med gærstarter og har ingen planer om at lave om på den rutine. Jeg bruger i øvrigt også olivenolie, en dråbe i gærstarteren pr. liter. Som regel bruger jeg tørgær.

Vedr. karbonering så bruger jeg typisk mellem 3 og 5 gram sukker pr. liter øl. Når brygget skal på flasker, så koger jeg 2 til 4 deciliter vand, tilsætter fx. 100 gram sukker og tilsætter det til 25 liter øl. Sukkeropløsningen behøver ikke at blive nedkølet. Herefter tappes brygget på flasker og står en uges tid ved 18 til 22 grader og efterkarbonerer.

[MonkeyBrew]

Jeg forstår egentlig ikke, hvordan en lille underpitchning af gær - skulle kunne give flere estere... En gærcelle er mikro lille, og den kan da ikke se om der er 5 my eller 50 my over til nabo gærcellen. Så den kan da bare mæske sig i alt den dejlige sukker der lige omkring den. Den kan da i min optik ikke stresse den ....

Gærceller har jo en "killer" effekt over for andre svampe, og danner jo alkohol som dæmper andre uønskede vækster - så en decideret mangel på gærceller kan give et spøjst resultat. Det kan så til gengæld ændre smags profilen.

Jeg vil vove den påstand at du får samme resultat om du bruger 50 eller 100% - MEN så skal det jo så også lige understreges at det kræver 100% OK celler i poserne. DET ved vi jo så ikke lige - helt 100%. Hvor gammel er posen, har den altid været opbevaret ved de optimale 1C osv. Jo kraftigere urt, jo flere celler bliver der ødelagt ved direkte drys i spanden. Så det vi tror der er 50% er måske kun 20% og så begynder det at blive kritisk...

Uanset, så er det faktum at gæren producerer flere estere/fenoler ved underpitching og forhøjede temperaturer. Jeg ved ikke hvorfor. Det gør det bare.

[MonkeyBrew]

Tror jeg fandt en rimelig god forklaring. Allerede på de første linier efter billedet fortæller de noget som virker ganske logisk.

http://www.brewersfriend.com/2012/11/07 ... explained/" onclick="window.open(this.href);return false;

Jo mindre gære reproducerer, desto renere gæring får man. Lidt som indavl. ;)