NorthernBrewingTV har lagt en video på youtube hvor de snakker om gær med en fra Wyeast.
TALKING YEAST WITH WYEAST LABORATORIES (2012)
Videoen vare små 40 min, men er bestemt et kig værd.
NorthernBrewingTV Wyeast gær interview
NorthernBrewingTV Wyeast gær interview
Mvh.
Rune Hansen
"Det er ikke størrelsen på dit udstyr det kommer an på, men hvor tit du bruger det...
Rune Hansen
"Det er ikke størrelsen på dit udstyr det kommer an på, men hvor tit du bruger det...
-
Humlejægeren
- Co-Admin
- Indlæg: 1878
- Tilmeldt: 7. jan 2011, 19:50
- Geografisk sted: Horsens (Brædstrup)
Re: NorthernBrewingTV Wyeast gær interview
Det er en super god film.. og jeg har lige fundet mine nye favorit side... ;-)
Brew Strong
Nikolaj
Nikolaj
Re: NorthernBrewingTV Wyeast gær interview
Rigtig god video
Hvad jeg lærte:
Owen Lingley fra Wyeast kan man balancere sin ”banana-to-Clove” smag via pitching rate på denne måde: Meget Clove og ingen banan kræver pitching på 14 mill cells/ml, og hvis man ønsker banansmagen skal man pitche 6 mill celler/ml.
I øvrigt: Iflg. Lingley ææælsker gær at hygge sig ved 32 grader celcius – de flipper ud ved denne temp, men smagen skulle blive ret skidt.
Et andet godt tip angående selve gærens opgave i lagringsprocessen er at udføre den ganske korte VDK-test: man tager 2 prøver af ens øl i hver sin kolbe og varmer den ene op til ca. 65 grader i 10 min. Dette omdanner forstadet VDK om til diacetyl og hvis kun denne lugter af diacetyl, må der forventes længere lagring før den VDK/diacetyl er væk.
Ale gær er phenol-negative og weissbier og belgiske er phenol-positive. Ale-gær kan kun lave estre.
Høj-floculente gærdstammer har også lav attenuation fordi de flokkulerer og ryger til bunds inden de er færdige med at fermentere sukkerarter.
Hvad jeg lærte:
Owen Lingley fra Wyeast kan man balancere sin ”banana-to-Clove” smag via pitching rate på denne måde: Meget Clove og ingen banan kræver pitching på 14 mill cells/ml, og hvis man ønsker banansmagen skal man pitche 6 mill celler/ml.
I øvrigt: Iflg. Lingley ææælsker gær at hygge sig ved 32 grader celcius – de flipper ud ved denne temp, men smagen skulle blive ret skidt.
Et andet godt tip angående selve gærens opgave i lagringsprocessen er at udføre den ganske korte VDK-test: man tager 2 prøver af ens øl i hver sin kolbe og varmer den ene op til ca. 65 grader i 10 min. Dette omdanner forstadet VDK om til diacetyl og hvis kun denne lugter af diacetyl, må der forventes længere lagring før den VDK/diacetyl er væk.
Ale gær er phenol-negative og weissbier og belgiske er phenol-positive. Ale-gær kan kun lave estre.
Høj-floculente gærdstammer har også lav attenuation fordi de flokkulerer og ryger til bunds inden de er færdige med at fermentere sukkerarter.
To plus to er fire
Re: NorthernBrewingTV Wyeast gær interview
Nå her er hvad jeg hørte af spædende ting i supplement til Jens W's indlæg.
Gærstartere:
Startere skal være på mindst 2L med en OG på højst 1.040 eller 100g DME pr. liter. 21 grader celsius (70F) gælder både for pilsner og ales
1L startere giver formenelig kun en faktor 1.3 forøgelse af gæren.
2L giver en fordobling af din gærmængde fra 100mia. til 200 mia.
Man må ikke lade sin starter gære ud. Hvis den er tæt på, skal den kommes i køleskabet. Her kan man så vælge at dekantere den og så holder den i 2 uger
Pitching rates:
0,75mill celler/mL eller 1mill celler/mL/(grad plato) Her har jeg opdaget at Beersmith bruger 0,75mill celler/mL/(grad plato)
Ales gæret ved 18+ grader celsius (65F)
Under 1.060 OG 6mill./mL
Imellem 1.060-75 OG 12mill/mL 2L starter
Imellem 1.075-90 OG 18mill/mL
Lager øl
Hvis man gære sine lager øl ved 15-17 grader celsius (60-63F) de første 24-36 timer kan man pitche den som en ale.
Hvis man gære sine lager øl under 15 grader celsius (60F) Skal man bare doble ift. ale pitch raterne ovenfor.
Det anbefales ikke at hælde ny urt oven i en gammel gærkage. Man risikere at overpitche
Genbrug af gær:
Lad 2,5cm øl være tilbage over gærkagen, ryst det sammen til en homogen blanding. hæld en lille del af blandingen op i en cylinder og kom den i fryseren i ca. 2 timer og se så hvor stor en procentdel der er bundfældet. (procent bundfald pr. volumen.)
Han referere selv til at bruge 50mL beholdere og sammenligne med et billede på deres hjemmeside
Wyeast pakker 95mL gær = 5-6mill celler/mL
Ved genbrug af gær skal man bruge ca. 1,5-2 gange større mængde ift. ny frisk gær.
Herefter kan man så finde ud af hvor mange mL man skal bruge for at få den ønskede pitching rate
Iltning:
Gær vil helst have 12-15ppm O2
luften vi indånder er 8ppm O2
"Siphon splasher" 4 ppm ved jeg ikke lige hvad er
Luftpumpe 8ppm 5 min. Med iltsten 80 sek. behøver ikke at være på fuld knald, så længe der er bobler
Man kan fylde toppen af spanden med ilt/luft og ryste det ind i urten hvis man ikke har lyst til at stikke iltsten eller slange ned i urten
Ryste spanden i 45 sek 8ppm. Det kan ikke betale sig at ryste mere, medmindre man har en overvægtig ven man gerne vil hjælpe med at tabe sig ;-)
Attenuation:
Man kan tage 500mL urt fra, overpitche den og stille den varmt, for dermed at få en hurtig nedgæring over 18-24 timer og se ens FG
Hvis man gør dette hvergang med en øl man brygger flere gange kan man dermed se om der evt. er problemer med enten udstyr (termometer) eller iltning/pitchrate eller lign.
Man kan også bruge det til hvis man vil tørhumle og simpelthen se hvornår man er tæt på at være gæret færdig og dermed med fordel kan omstikke.
Der tages forbehold for fejl og skrivebøffer i ovenstående ;-)
Gærstartere:
Startere skal være på mindst 2L med en OG på højst 1.040 eller 100g DME pr. liter. 21 grader celsius (70F) gælder både for pilsner og ales
1L startere giver formenelig kun en faktor 1.3 forøgelse af gæren.
2L giver en fordobling af din gærmængde fra 100mia. til 200 mia.
Man må ikke lade sin starter gære ud. Hvis den er tæt på, skal den kommes i køleskabet. Her kan man så vælge at dekantere den og så holder den i 2 uger
Pitching rates:
0,75mill celler/mL eller 1mill celler/mL/(grad plato) Her har jeg opdaget at Beersmith bruger 0,75mill celler/mL/(grad plato)
Ales gæret ved 18+ grader celsius (65F)
Under 1.060 OG 6mill./mL
Imellem 1.060-75 OG 12mill/mL 2L starter
Imellem 1.075-90 OG 18mill/mL
Lager øl
Hvis man gære sine lager øl ved 15-17 grader celsius (60-63F) de første 24-36 timer kan man pitche den som en ale.
Hvis man gære sine lager øl under 15 grader celsius (60F) Skal man bare doble ift. ale pitch raterne ovenfor.
Det anbefales ikke at hælde ny urt oven i en gammel gærkage. Man risikere at overpitche
Genbrug af gær:
Lad 2,5cm øl være tilbage over gærkagen, ryst det sammen til en homogen blanding. hæld en lille del af blandingen op i en cylinder og kom den i fryseren i ca. 2 timer og se så hvor stor en procentdel der er bundfældet. (procent bundfald pr. volumen.)
Han referere selv til at bruge 50mL beholdere og sammenligne med et billede på deres hjemmeside
Wyeast pakker 95mL gær = 5-6mill celler/mL
Ved genbrug af gær skal man bruge ca. 1,5-2 gange større mængde ift. ny frisk gær.
Herefter kan man så finde ud af hvor mange mL man skal bruge for at få den ønskede pitching rate
Iltning:
Gær vil helst have 12-15ppm O2
luften vi indånder er 8ppm O2
"Siphon splasher" 4 ppm ved jeg ikke lige hvad er
Luftpumpe 8ppm 5 min. Med iltsten 80 sek. behøver ikke at være på fuld knald, så længe der er bobler
Man kan fylde toppen af spanden med ilt/luft og ryste det ind i urten hvis man ikke har lyst til at stikke iltsten eller slange ned i urten
Ryste spanden i 45 sek 8ppm. Det kan ikke betale sig at ryste mere, medmindre man har en overvægtig ven man gerne vil hjælpe med at tabe sig ;-)
Attenuation:
Man kan tage 500mL urt fra, overpitche den og stille den varmt, for dermed at få en hurtig nedgæring over 18-24 timer og se ens FG
Hvis man gør dette hvergang med en øl man brygger flere gange kan man dermed se om der evt. er problemer med enten udstyr (termometer) eller iltning/pitchrate eller lign.
Man kan også bruge det til hvis man vil tørhumle og simpelthen se hvornår man er tæt på at være gæret færdig og dermed med fordel kan omstikke.
Der tages forbehold for fejl og skrivebøffer i ovenstående ;-)
Mvh.
Rune Hansen
"Det er ikke størrelsen på dit udstyr det kommer an på, men hvor tit du bruger det...
Rune Hansen
"Det er ikke størrelsen på dit udstyr det kommer an på, men hvor tit du bruger det...