Dobbeltmæskning og vandbehandling

Kun for nørder :-)
Brugeravatar
Borg
Indlæg: 4741
Tilmeldt: 28. dec 2009, 17:46
Geografisk sted: Herning

Dobbeltmæskning og vandbehandling

Indlæg af Borg »

Nå, nu er jeg også begyndt at lege lidt med vandbehandling. Har aldrig brugt det i mit bryggeri, da Studsgårds vand kan anvendes direkte. Men det kan jo være muligt, at der kan findes det sidste ekstra til mine øl.
Som altid, når jeg starter på noget, undersøger og læser jeg en masse. Jeg kan gode lide at forstå baggrunden og få svar på en masse hvorfor'er. Derfor er jeg gået i gang med "Water, A Comprehensive Guide for Brewers", fra serien "Brewing Elements Series". Jeg er dog ikke kommet så langt endnu.
Bru'n Water regnearket er også hentet, og på et tidspunkt skal jeg også have fundet ud af, hvordan BeerSmith arbejder med vand og vandbehandling.

Mit første teoretiske forsøg (udfyldning af Bru'n regnearket) var naturligvis min "Husets Ale", konens favorit, og derfor den jeg har brygget oftest. Og det var tydeligt, at selv om mit basisvand er fantastisk, så kan der godt gøres noget for at ramme den bedste pH.
Brun Water 1.18 Husets ale.xls
(648.5 KiB) Downloadet 741 gange
Kommentarer modtages gerne.

Men da mit næste bryg skal være en genbrygning af min "Sort Uheld" (min Gasolin-klon), denne gang gerne uden uheldene :-) Så kan jeg måske kalde den "Rent held" ;-)

Nu er det jo en dobbeltmæskning, hvor urten fra første mæskning bruges som mæskevand til anden mæskning. Men hvor hulen løber vandprofilen så hen?
Første mæskning er jo bare at udfylde skemaet med maltene, og så justere med diverse tilsætninger.

Men hvad mon "vandprofilen" er på urten efter første mæskning, som nu skal være mæskevand ved anden mæskning? Og hvordan skal det så behandles for at få den rette profil og - ikke mindst - pH? Urt har jo en lav pH i forvejen, og en hulens masse mørke malte banker den endnu længere ned. Eller er buffereffekten så kraftig, at den ikke flytter sig så meget?
Noget bud fra nogen?
Hilsen Erik Borg
http://www.borgsbryghus.dk" onclick="window.open(this.href);return false;
http://www.facebook.com/BorgsBryghus/" onclick="window.open(this.href);return false;
Brugeravatar
MonkeyBrew
Indlæg: 4420
Tilmeldt: 26. okt 2006, 21:13
Geografisk sted: 8670 Låsby

Re: Dobbeltmæskning og vandbehandling

Indlæg af MonkeyBrew »

Kan du modregne ph effekten med noget der hæver ph værdien? Evt et testbryg på mindre skala og bruge en ph+ buffer hvis den bliver for lav?
Monkeybrew - Abegodt øl!

~ Lars Bang Rasmussen ~

http://www.monkeybrew.dk" onclick="window.open(this.href);return false;

Mæsketemperature for stilarterne:

http://haandbrygforum.dk/viewtopic.php? ... ure#p85351" onclick="window.open(this.href);return false;
Brugeravatar
MonkeyBrew
Indlæg: 4420
Tilmeldt: 26. okt 2006, 21:13
Geografisk sted: 8670 Låsby

Re: Dobbeltmæskning og vandbehandling

Indlæg af MonkeyBrew »

Men den er tricky, I'll give you that.. For man ændrer jo ganske vist på den originale vandprofil så man står i status quo. Men ville man måske kunne mæske de mørke Malte for sig med samme vandprofil? Der skal selvfølgelig tilsættes nogle enzymer for at kompensere for det der mangler. Men så forsvinder formålet (se; magien) også lidt ved en dobbelmæsket øl. jeg håber ikke jeg ævler for meget. Jeg spytter bare nogle ideer ud som rumsterer...
Monkeybrew - Abegodt øl!

~ Lars Bang Rasmussen ~

http://www.monkeybrew.dk" onclick="window.open(this.href);return false;

Mæsketemperature for stilarterne:

http://haandbrygforum.dk/viewtopic.php? ... ure#p85351" onclick="window.open(this.href);return false;
Brugeravatar
Borg
Indlæg: 4741
Tilmeldt: 28. dec 2009, 17:46
Geografisk sted: Herning

Re: Dobbeltmæskning og vandbehandling

Indlæg af Borg »

Spyt løs. Det er alle tiders.
Jeg har også lavet et Bru-regneark med den totale maltmængde. Med samme tilsætninger som det normale trin-1, bliver pH'en 5,5. Og det kan næsten ikke være bedre.
Måske buffereffekten stopper en yderligere sænkning?
Hilsen Erik Borg
http://www.borgsbryghus.dk" onclick="window.open(this.href);return false;
http://www.facebook.com/BorgsBryghus/" onclick="window.open(this.href);return false;
tfantonsen
Indlæg: 35
Tilmeldt: 5. aug 2016, 17:33

Re: Dobbeltmæskning og vandbehandling

Indlæg af tfantonsen »

Buffereffekten i vandet "forsinker" hvor meget en syre sænker pH indtil bufferen er opbrugt. Til gengæld er pH-skalaen logaritmisk så du skal tilsætte ti gange mere syre (dvs. primært mørk malt) for at gå fra pH 6 til 5.5 som du brugte for at gå fra 6.5 til 6. Derfor bliver din urt ikke voldsomt mere sur bare fordi du bruger dobbelt malt.

Min bedste (teoretiske) løsning på pH, er at taste den samlede malt og vandmængde ind. Eftergyder du første mæskningen?

I praksis vil jeg anbefale, med et pH-meter og f.eks. NaHCO3 (Natriumhydrogencarbonat/Natron) at sænke mæske pH til det ønskede og senere urt pH. I sur urt giver NaHCO3 netto Na+ ioner, så det ændrer på mineralerne. Husk at skrive E500 på ingredienslisten hvis du bruger NaHCO3 :-) Der er et par alternativer til NaHCO3 i Water-bogen
Nybrygger

Flasket: Brown ale, ESB
På fad: Oktoberfest, Pilzner
I gærtanken: Hyldemjød med eg, JuleMjød med eg, Maibock, Guderup humle (Thy Humle klon), Schwartzbier
Næste bryg: Brown ale
Truntebryg
Indlæg: 5319
Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30

Re: Dobbeltmæskning og vandbehandling

Indlæg af Truntebryg »

2 spørgsmål:

1 - Vil du mæske med de sorte malte ? (BW har mulighed af at vælge dette)

2 - Ønsker du en tør eller sød finish?

Hvis du mæsker med de sorte malte, så får du lav pH og en højere forgæring.
Truntebryg
Indlæg: 5319
Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30

Re: Dobbeltmæskning og vandbehandling

Indlæg af Truntebryg »

og så et 3´die:

Hvorfor vil du dobbelt mæske, du kan sagtens få 1,110 uf af en mæske ;-)
Brugeravatar
Borg
Indlæg: 4741
Tilmeldt: 28. dec 2009, 17:46
Geografisk sted: Herning

Re: Dobbeltmæskning og vandbehandling

Indlæg af Borg »

Søren.

1) Jeg vil mæske den fulde maltmængde.
2) Jeg vil gerne have en tør finish, da der er mange caramalte der nok skal holde restsødmen oppe og kroppen i god form.
3) Først og fremmest så kan mit setup ikke klare 48 kg malt. Det kræver en mæskevolumen på 175 liter. Speciel når mit mæskekar kun er 117 liter. Da diameteren samtidig kun er 40 cm, vil vægten helt sikkert give stucked mash.
Men det er ikke den eneste grund. For det kunne bare løses ved at jeg går ned i batch size.
Med en dobbeltmæskning får jeg ekstra strenge at spille på. Den første mæskning vil jeg gennemføre ved 68 grader, måske 69, så alfaamylasen rigtigt kan klippe de store stivelsesmolekyler i stykker. Ingen mashout, så alle enzymerne bevares (også de overlevede betaamylaser).
Anden mæskning skal foregå ved 64 grader (som jeg vil ende på, hvis urten fra første mæskning er omkring de 68-69 grader), hvorved betaamylasen rigtig kan klippe stivelsen i stykker. Også de lange der i første mæskning blev klippet kortere. Derefter løfte stille og rolig til 70 grader over 15 minutter, så alfaamylasen også kan få effekt i anden mæskning.
Dette vil give mig en øl, der ikke kan laves som singlemæskning, og som jeg trods en forventet OG på 1.123 (efter 100 min kogning) kan komme godt ned i FG. Måske i nærheden af 1.020, og dermed omkring 13,5%.
Hilsen Erik Borg
http://www.borgsbryghus.dk" onclick="window.open(this.href);return false;
http://www.facebook.com/BorgsBryghus/" onclick="window.open(this.href);return false;
Truntebryg
Indlæg: 5319
Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30

Re: Dobbeltmæskning og vandbehandling

Indlæg af Truntebryg »

Borg skrev: Kommentarer modtages gerne.
Ang. din Ale, så er jeg lidt bekymret over dit meget høje Sulfat tal - ved godt at vandprofilen har det højt, men en faktor 6 mellem Clorid og Sulfat...

- den bliver godt nok bitter den humle der ;-)
Brugeravatar
Borg
Indlæg: 4741
Tilmeldt: 28. dec 2009, 17:46
Geografisk sted: Herning

Re: Dobbeltmæskning og vandbehandling

Indlæg af Borg »

Truntebryg skrev:
Borg skrev: Kommentarer modtages gerne.
Ang. din Ale, så er jeg lidt bekymret over dit meget høje Sulfat tal - ved godt at vandprofilen har det højt, men en faktor 6 mellem Clorid og Sulfat...

- den bliver godt nok bitter den humle der ;-)
Det er første gang jeg arbejder med Bru'n Water, så måske gør jeg noget forkert.
Jeg har valgt hans profil for Pale Ale, og den siger 300 ppm sulfat og 55 ppm clorid. Det er en faktor 5,5. Men altså det jeg tolker som en anbefaling i regnearket.
Når jeg har justeret mit vand så godt jeg kan, rammer jeg hhv 290 og 61, altså et forhold på 4,75.

Jeg er med på, at jeg selv vælger den profil jeg gerne vil ramme, men troede dog, at de forslag der er i regnearket var "anvendelige"...
Hilsen Erik Borg
http://www.borgsbryghus.dk" onclick="window.open(this.href);return false;
http://www.facebook.com/BorgsBryghus/" onclick="window.open(this.href);return false;
Truntebryg
Indlæg: 5319
Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30

Re: Dobbeltmæskning og vandbehandling

Indlæg af Truntebryg »

;-)

Ja Borg - vi er ude på tynd is...

Men jeg har også set de voldsomme sulfat tal andre steder, personligt syntes jeg bare det er et kvante-spring fra det vand du normalt har (og dermed den øl du plejer at få)

Glæder mig til at høre om resultatet.
Brugeravatar
Borg
Indlæg: 4741
Tilmeldt: 28. dec 2009, 17:46
Geografisk sted: Herning

Re: Dobbeltmæskning og vandbehandling

Indlæg af Borg »

Truntebryg skrev:;-)

Ja Borg - vi er ude på tynd is...

Men jeg har også set de voldsomme sulfat tal andre steder, personligt syntes jeg bare det er et kvante-spring fra det vand du normalt har (og dermed den øl du plejer at få)

Glæder mig til at høre om resultatet.
Rigtigt. Vi famler lidt i blinde, men bliver forhåbentlig klogere med tiden.
Tak for input.

Jeg melder tilbage.
Hilsen Erik Borg
http://www.borgsbryghus.dk" onclick="window.open(this.href);return false;
http://www.facebook.com/BorgsBryghus/" onclick="window.open(this.href);return false;
Brugeravatar
Broder Jacob
Indlæg: 508
Tilmeldt: 4. okt 2013, 18:33
Geografisk sted: Emmabodavej 19f, 4450 Jyderup

Re: Dobbeltmæskning og vandbehandling

Indlæg af Broder Jacob »

Spændende drøftelse af mange ubekendte.
Jeg falder over, at du ikke er i grøn zone på en eneste af indholdsparametrene Erik.
Hvad med at fortynde med noget RO-vand?
Måske du kunne foretage en mellemmåling på PH, på den urt du vil mæske på anden omgang og så justere med lidt syre om nødvendigt.
Der vil jo nok være en del mørke malte, hvorfor din pH næppe skrider voldsomt.

Hyg
Øl= en masse i en energisk fart
Omregnet
En masse øl i en fart= energi
Truntebryg
Indlæg: 5319
Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30

Re: Dobbeltmæskning og vandbehandling

Indlæg af Truntebryg »

Hvad er tidsplanen på din Imperial Stout - Borg ?

Jeg har også et par tunge drenge på ønskelisten (Grande Prestige fra Hertog Jan og en Quadroupple fra La Trappe) og kommer til at kikke lidt på vandprofilen her...

Har jo lidt på fornemmelsen og dit vand kunne være for blødt til de der ultra sorte bryg ;-)
Brugeravatar
Borg
Indlæg: 4741
Tilmeldt: 28. dec 2009, 17:46
Geografisk sted: Herning

Re: Dobbeltmæskning og vandbehandling

Indlæg af Borg »

Det bliver en gang i marts.
Hilsen Erik Borg
http://www.borgsbryghus.dk" onclick="window.open(this.href);return false;
http://www.facebook.com/BorgsBryghus/" onclick="window.open(this.href);return false;
Besvar

Tilbage til "Kemi"