Rugbrød

[Tichols]

Hej Gutter,

Jeg tænkte jeg ville dele min rugbrødsopskrift med jer - det kunne jo være nogle kunne bruge den.
Jeg bager 4 af disse ugentligt: 1 til mig og damen, 1 til lillebror, 1 til en ven og 1 til en kollega - alle er vilde med det.
Det kræver man har en surdej stående, men det bør heller ikke være noget problem for jer gærnørder :-)
Min surdej er lavet au naturel, altså bare vand og mel - som jeg piskede sammen (ca. 10 min) mens jeg gik rundt i lejligheden og samlede vildgær.


Rugbrød
Fordej:
125g rug mel
300g hvedemel
250ml vand
500ml brown ale (hjemmebryg - gerne en som måske ikke blev så god)
250g surdej
Frø efter behag (vent evt. med disse hvis du vil holde din surdej fri)


Hoveddej:
Fjern 250g af surdejen
200ml vand
30g salt
400g rugmel

Bages først i alm. ovn ved 160 grader, i to timer. Dernæst tages brødet ud af formen, kom godt med smør på toppen og bag atter 1 time ved 100 grader.

[Christian Ernstsen]

Det ligner en opskrift, jeg ville kunne finde ud af!

To spørgsmål:

1. Kan du uddybe opskriften med lidt tider, altså hvor længe den skal stå imellem fordej og hoveddej, og imellem hoveddej og put-i-ovn?
2. Hvor lang tid fra du lavede din gærvandring med vand og mel til du bagte første gang?

Og hvad mon der sker hvis man høster en smule gær fra et bryg og primer med det i stedet for vildgær?

[Tichols]

Det kan du tro!

Fordejen skal stå ved stuetemperatur i ca. 8 timer - jeg plejer at blande den sammen en times tid før jeg går i seng.
Så passer det med jeg kan blande resten af ingredienserne i, smide den i ovnen - og så tager min kæreste det ud når hun er stået op. (fordi jeg er taget på job i mellemtiden).

Fra min gærvandring til første brug gik der ca. 2 dage, men det afhænger af hvor aktiv din gær er.
Jeg lod den stå ved stuetemperatur (i et sylteglas), og efter to dage var blandingen fyldt med bobler.
Siden da har den stået i køleskabet, det nedsænker gæringshastigheden - og en gang om ugen i forbindelse med bagningen fodrer jeg den. (Ved at tage halvdelen fra, og toppe op med ny mel og vand - plus en lille klump fra fordejen). Jeg har haft den i små 6 måneder efterhåden.

[Michael]

Hjemme lavet rugbrød hitter også herhjemme.

Denne side fra en sand madnørd er værd at besøge. Video opskrifter.

Link til rugbrød
http://www.kvalimad.dk/vis_emne?Subject:list=Surdej



Sent from my finger using Reply

[bellabryg]

Jeg kan i øvrigt varmt anbefale at bruge mask i brødet som supplement tíl kernerne.

[Gunni]

Ser lækker ud den opskrift, bliver der 4 brød ud af den, i hvor store forme ?

[Tichols]

Nej - opskriften er på et brød.
Jeg vil tro det 10 bredt, 14 højt og 30cm langt :-D
Brødet her er med havre, solsikke, sesam, hør-frø og bygkerner.. og lidt kedeligt pyntet med havre

[Nimbus39]

Nu hvor vi er gået i Kirsten Hyttemeier tilstand vil jeg lige give mit besyv med...
Favoritten i dette hus er den her: http://www.dr.dk/DR2/camillaplum/boller ... 094657.htm tilpasset til "lokal smag"
Vi bruger lidt roasted barley i brødet for at give det en flot farve, og det almindelige sirup er udskiftet med enten maltsirup eller svensk brødsirup (en blanding af 80% malt- og 20% normal sirup) eller også udelader vi det helt.
Surdejen som vi har haft nogle år er lavet på grahamsmel (og fodres med det) for så kan den bruges til både hvidt brød og rugbrød. Man behøver ikke tage noget af rugbrødsdejen og tilsætte den til surdejen, bare man sørger for at holde surdejen godt fodret. Den ligner af og til "mosevand" når man åbner den, men det betyder ikke noget, bare rør i den og giv den noget frisk "mad" så kører den fint igen. Den klarer sig fint i køleskabet i 2-3 uger hvis den er fodret godt. Sådan har vores overlevet flere ferier, alternativt kan man fryse surdejen ned - det gør den lidt sløv men den kan godt overleve det.
Vi bruger også surdejen til pizzabunde med rugmel, det kan varmt anbefales.
Der er en ganske god opskrift på surdej her: http://www.dr.dk/DR2/camillaplum/boller ... 092425.htm
Et lille tvist er at vi også maler vores eget mel, så det smager fantastisk! (og samtidig er det dejligt at have mange forskellige slags korn på lager så man kan bage brød med andet end det kedelige mel man kan købe i danske butikker)
Vi bruger de "rigtige" silikonebelagte rugbrødsforme, så slipper brødet nemt formen og der er ingen risiko ved at lade brødet hæve i formen.
Hvis man bruger metalforme til langtidshævning af surdejsbrød kan syren i dejen ætse formen og give en bismag af metal. Man kan også bruge træbageforme (som i dette hus er hjemmelavede) med det er lidt mere besværligt.

Dem der vil se mere om de tosserier der foregår her i huset (udover ølbrygning) kan se mere på vores blog: http://www.landly.dk/blog

[TEN]

Jeg bliver forsynet med hjemmebagt rubbrød fra svigermor. Det ligner den der opskrift, men i stedet for at bage den med smør så pensler hun den med smør når den er frisk varm. Det smager også godt.

Hun bruger dog et stege termometer for at se om det er bagt.