Dobbeltmæskning og vandbehandling

Kun for nørder :-)

Dobbeltmæskning og vandbehandling

Indlægaf Borg » 13. feb 2017, 21:53

Nå, nu er jeg også begyndt at lege lidt med vandbehandling. Har aldrig brugt det i mit bryggeri, da Studsgårds vand kan anvendes direkte. Men det kan jo være muligt, at der kan findes det sidste ekstra til mine øl.
Som altid, når jeg starter på noget, undersøger og læser jeg en masse. Jeg kan gode lide at forstå baggrunden og få svar på en masse hvorfor'er. Derfor er jeg gået i gang med "Water, A Comprehensive Guide for Brewers", fra serien "Brewing Elements Series". Jeg er dog ikke kommet så langt endnu.
Bru'n Water regnearket er også hentet, og på et tidspunkt skal jeg også have fundet ud af, hvordan BeerSmith arbejder med vand og vandbehandling.

Mit første teoretiske forsøg (udfyldning af Bru'n regnearket) var naturligvis min "Husets Ale", konens favorit, og derfor den jeg har brygget oftest. Og det var tydeligt, at selv om mit basisvand er fantastisk, så kan der godt gøres noget for at ramme den bedste pH.
Brun Water 1.18 Husets ale.xls
(648.5 KiB) Downloadet 21 gange

Kommentarer modtages gerne.

Men da mit næste bryg skal være en genbrygning af min "Sort Uheld" (min Gasolin-klon), denne gang gerne uden uheldene :-) Så kan jeg måske kalde den "Rent held" ;-)

Nu er det jo en dobbeltmæskning, hvor urten fra første mæskning bruges som mæskevand til anden mæskning. Men hvor hulen løber vandprofilen så hen?
Første mæskning er jo bare at udfylde skemaet med maltene, og så justere med diverse tilsætninger.

Men hvad mon "vandprofilen" er på urten efter første mæskning, som nu skal være mæskevand ved anden mæskning? Og hvordan skal det så behandles for at få den rette profil og - ikke mindst - pH? Urt har jo en lav pH i forvejen, og en hulens masse mørke malte banker den endnu længere ned. Eller er buffereffekten så kraftig, at den ikke flytter sig så meget?
Noget bud fra nogen?
Brugeravatar
Borg
 
Indlæg: 3913
Tilmeldt: 28. dec 2009, 17:46
Geografisk sted: Herning

Re: Dobbeltmæskning og vandbehandling

Indlægaf MonkeyBrew » 13. feb 2017, 21:58

Kan du modregne ph effekten med noget der hæver ph værdien? Evt et testbryg på mindre skala og bruge en ph+ buffer hvis den bliver for lav?
Monkeybrew - Abegodt øl!

~ Lars Bang Rasmussen ~

http://www.monkeybrew.dk

Mæsketemperature for stilarterne:

viewtopic.php?f=7&t=9792&p=85351&hilit=m%C3%A6sketemperature#p85351
Brugeravatar
MonkeyBrew
 
Indlæg: 4347
Tilmeldt: 26. okt 2006, 21:13
Geografisk sted: 8670 Låsby

Re: Dobbeltmæskning og vandbehandling

Indlægaf MonkeyBrew » 13. feb 2017, 22:12

Men den er tricky, I'll give you that.. For man ændrer jo ganske vist på den originale vandprofil så man står i status quo. Men ville man måske kunne mæske de mørke Malte for sig med samme vandprofil? Der skal selvfølgelig tilsættes nogle enzymer for at kompensere for det der mangler. Men så forsvinder formålet (se; magien) også lidt ved en dobbelmæsket øl. jeg håber ikke jeg ævler for meget. Jeg spytter bare nogle ideer ud som rumsterer...
Monkeybrew - Abegodt øl!

~ Lars Bang Rasmussen ~

http://www.monkeybrew.dk

Mæsketemperature for stilarterne:

viewtopic.php?f=7&t=9792&p=85351&hilit=m%C3%A6sketemperature#p85351
Brugeravatar
MonkeyBrew
 
Indlæg: 4347
Tilmeldt: 26. okt 2006, 21:13
Geografisk sted: 8670 Låsby

Re: Dobbeltmæskning og vandbehandling

Indlægaf Borg » 13. feb 2017, 22:28

Spyt løs. Det er alle tiders.
Jeg har også lavet et Bru-regneark med den totale maltmængde. Med samme tilsætninger som det normale trin-1, bliver pH'en 5,5. Og det kan næsten ikke være bedre.
Måske buffereffekten stopper en yderligere sænkning?
Brugeravatar
Borg
 
Indlæg: 3913
Tilmeldt: 28. dec 2009, 17:46
Geografisk sted: Herning

Re: Dobbeltmæskning og vandbehandling

Indlægaf tfantonsen » 14. feb 2017, 06:53

Buffereffekten i vandet "forsinker" hvor meget en syre sænker pH indtil bufferen er opbrugt. Til gengæld er pH-skalaen logaritmisk så du skal tilsætte ti gange mere syre (dvs. primært mørk malt) for at gå fra pH 6 til 5.5 som du brugte for at gå fra 6.5 til 6. Derfor bliver din urt ikke voldsomt mere sur bare fordi du bruger dobbelt malt.

Min bedste (teoretiske) løsning på pH, er at taste den samlede malt og vandmængde ind. Eftergyder du første mæskningen?

I praksis vil jeg anbefale, med et pH-meter og f.eks. NaHCO3 (Natriumhydrogencarbonat/Natron) at sænke mæske pH til det ønskede og senere urt pH. I sur urt giver NaHCO3 netto Na+ ioner, så det ændrer på mineralerne. Husk at skrive E500 på ingredienslisten hvis du bruger NaHCO3 :-) Der er et par alternativer til NaHCO3 i Water-bogen
Nybrygger

I flasker: Kølsh, Belgisk juledubbel, Champagne saison, Guderup humle (Thy Humle klon)
I tanken til lagring: Hyldemjød, JuleMjød, Maibock, Oktoberfest
Næste bryg: Tjekkisk pilsner
tfantonsen
 
Indlæg: 19
Tilmeldt: 5. aug 2016, 17:33

Re: Dobbeltmæskning og vandbehandling

Indlægaf Truntebryg » 14. feb 2017, 13:19

2 spørgsmål:

1 - Vil du mæske med de sorte malte ? (BW har mulighed af at vælge dette)

2 - Ønsker du en tør eller sød finish?

Hvis du mæsker med de sorte malte, så får du lav pH og en højere forgæring.
Brugeravatar
Truntebryg
 
Indlæg: 4483
Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30
Geografisk sted: 4370 - Midt Sjælland

Re: Dobbeltmæskning og vandbehandling

Indlægaf Truntebryg » 14. feb 2017, 13:20

og så et 3´die:

Hvorfor vil du dobbelt mæske, du kan sagtens få 1,110 uf af en mæske ;-)
Brugeravatar
Truntebryg
 
Indlæg: 4483
Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30
Geografisk sted: 4370 - Midt Sjælland

Re: Dobbeltmæskning og vandbehandling

Indlægaf Borg » 14. feb 2017, 21:34

Søren.

1) Jeg vil mæske den fulde maltmængde.
2) Jeg vil gerne have en tør finish, da der er mange caramalte der nok skal holde restsødmen oppe og kroppen i god form.
3) Først og fremmest så kan mit setup ikke klare 48 kg malt. Det kræver en mæskevolumen på 175 liter. Speciel når mit mæskekar kun er 117 liter. Da diameteren samtidig kun er 40 cm, vil vægten helt sikkert give stucked mash.
Men det er ikke den eneste grund. For det kunne bare løses ved at jeg går ned i batch size.
Med en dobbeltmæskning får jeg ekstra strenge at spille på. Den første mæskning vil jeg gennemføre ved 68 grader, måske 69, så alfaamylasen rigtigt kan klippe de store stivelsesmolekyler i stykker. Ingen mashout, så alle enzymerne bevares (også de overlevede betaamylaser).
Anden mæskning skal foregå ved 64 grader (som jeg vil ende på, hvis urten fra første mæskning er omkring de 68-69 grader), hvorved betaamylasen rigtig kan klippe stivelsen i stykker. Også de lange der i første mæskning blev klippet kortere. Derefter løfte stille og rolig til 70 grader over 15 minutter, så alfaamylasen også kan få effekt i anden mæskning.
Dette vil give mig en øl, der ikke kan laves som singlemæskning, og som jeg trods en forventet OG på 1.123 (efter 100 min kogning) kan komme godt ned i FG. Måske i nærheden af 1.020, og dermed omkring 13,5%.
Brugeravatar
Borg
 
Indlæg: 3913
Tilmeldt: 28. dec 2009, 17:46
Geografisk sted: Herning

Re: Dobbeltmæskning og vandbehandling

Indlægaf Truntebryg » 16. feb 2017, 13:48

Borg skrev:Kommentarer modtages gerne.


Ang. din Ale, så er jeg lidt bekymret over dit meget høje Sulfat tal - ved godt at vandprofilen har det højt, men en faktor 6 mellem Clorid og Sulfat...

- den bliver godt nok bitter den humle der ;-)
Brugeravatar
Truntebryg
 
Indlæg: 4483
Tilmeldt: 15. nov 2008, 09:30
Geografisk sted: 4370 - Midt Sjælland


Tilbage til Kemi

Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen tilmeldte og 1 gæst